Рецепты и рекомендации приготовления сдобного теста для выпечки

К сожалению, не у всех получается сдобное тесто, так как технология приготовления выпечки требует определенных знаний и умений. У одних тесто получается слишком забитым, а у других оно вообще не подымается. В чем проблема? Давайте разбираться вместе!

 

Сдобная выпечка ценится за ее воздушную структуру, пористость, приятный аромат и сладковатый вкус. На основе такого теста готовят различные изделия: рулеты, булочки, пиццы, пироги, ватрушки и т. д. Чтобы тесто получилось, нужно правильно выбирать и подготавливать ингредиенты.

 

Основные рекомендации по приготовлению сдобного теста

 

Основными ингредиентами, которые добавляются в сдобное тесто, есть: мука, яйца, сахар, соль, дрожжи, молоко, сливочное масло или маргарин. Поэтому добавление каждого из этих компонентов требует своих рекомендаций и тонкостей.

1. Сдобное тесто не терпит резких перепадов температур, поэтому все ингредиенты должны предварительно нагреться как минимум до комнатной температуры.
2. Сливочное масло должно быть мягким или полностью растопленным. Лучше всего добавлять растительный жир в жидком виде, тогда они быстрее соединятся с остальными компонентами.
3. Растопленные жиры лучше всего добавлять в конце вымешивания теста. Они сделают тесто более эластичным по консистенции.
4. Муку зачастую используют пшеничную, она имеет более воздушную структуру. Для выпекания пиццы иногда используют ржаную или гречневую. Перед добавлением ее в тесто, муку обязательно нужно просеять через сито, или через дуршлаг. Мука насытится кислородом, что ускорит процесс поднятия теста. В результате дрожжам будет проще подымать всю массу.
5. Дрожжи лучше выбирать прессованные, а не сухие в виде гранул. В прессованных дрожжах больше живых организмов, а в сухих их значительно меньше, поэтому тесто может хуже подниматься. Дрожжи должны иметь легкий спиртовой аромат. Если дрожи слишком пахнут спиртом, то этот аромат может передаться тесту. Наибольшую активность дрожжи получают при температуре +35+36 °С.
6. Молоко для сдобного теста лучше выбирать с высоким процентом жирности.
7. Ни в коем случае нельзя перебарщивать с солью и сахаром, которые добавляются в сдобное тесто. Переизбыток этих компонентов чреват отсутствием поднятия теста. Оно станет слишком тяжелым.

 

 

8. Чтобы готовая выпечка долго не черствела, в нее можно добавить обычную манку. На пол литра жидкого теста достаточно 20 г манки. Ее нужно хорошо растворить, чтобы не было комков. Манка сделает тесто более податливым, эластичным и мягким.
9. Некоторые кулинары рекомендуют добавлять в тесто не только молоко, но и минеральную воду. Пузырьки воздуха дополнительно насытят тесто кислородом. Если минеральной воды не найдется, ее можно заменить содовым раствором. Для его приготовления нужно 100 мл воды, 1 чайная ложка соды, которую обязательно нужно погасить либо уксусом, либо лимонным соком.
10. Яйца нужно предварительно вынуть с холодильника, чтобы они нагрелись до комнатной температуры. Это лучше сделать за несколько часов до замешивания теста.
11. Некоторые кулинары рекомендуют добавлять в сдобную выпечку только желтки, тогда тесто будет более рыхлым и рассыпчатым.
12. Муку добавлять в жидкие ингредиенты постепенно, чтобы не было комков. Замешивать тесто до тех пор, пока оно не будет отлипать от рук. В конце вымешивания тесто не должно быть липким, оно должно быть эластичным и мягким. После полного вымешивания его необходимо поставить в теплое место, чтобы оно подошло. Для этого его необходимо накрыть вафельным полотенцем на 20-30 минут и поместить в теплое место.

 

 

13. Чтобы тесто было очень пышным, ему желательно подходить два раза. Перед непосредственным отправлением сдобы в духовку, ее нужно отставить на расстойку. В течение 15-20 минут тесто должно еще подойди. Если этого не сделать, то изделие будет менее мягким и пористым.
14. В помещении, где будет подниматься тесто, не должно быть сквозняка, открытых окон и форточек. Еще наши бабушки говорили, что в доме, где подходит хлеб, нельзя громко хлопать дверью.

 

 

15. Чтобы сдоба снизу не подгорела, под противень на дно духовки нужно поставить противень с водой. Вода будет испаряться, а температура снизу будет не такой высокой.

 

 

16. Готовые сдобные вкусности перед отправлением в духовку нужно обмазать взбитым яйцом. Это сделает сдобу румяной и блестящей. Чтобы у выпечки был еще и ванильный аромат, ее можно обмазать разведенным в воде ванильным сахаром.
17. Если в выпечку добавляют сухофрукты, например, изюм или курагу, то их нужно обязательно хорошо обвалять в муке. Это позволит сухофруктам не упасть вниз булочки. Также их можно посыпать манкой.

 

 

18. Нельзя передерживать тесто, когда оно подходит. Если вы не успеваете, то тесто нужно накрыть влажной хлопчатобумажной салфеткой. Активность дрожжей уменьшится, а тесто перестанет расти в миске.
19. Если сдобные изделия слишком высокие, то им потребует больше времени для полного выпекания, поэтому огонь должен быть минимальным.
20. Сформированные сдобные изделия можно ставить только в хорошо разогретую духовку. В холодной духовке тесто может потерять пышность.

 

Простые сдобные булочки с изюмом

 

 

Данный рецепт можно назвать самым стандартным для приготовления сдобных булочек, так как для приготовления используются привычные ингредиенты:

20 г дрожжей,

100 мл молока,

3 желтка,

50 г сахарного песка,

50 г сливочного масла,

10 г соли,

100-150 г изюма,

ванильный сахар,

растительное масло,

мука.

 

Из всех ингредиентов нельзя точно определить точное количество муки, так как у каждой хозяйки по-разному будет она использоваться. Кто-то добавит больше, а кто-то меньше, все зависит от объема жидких компонентов. В среднем на такое количество жидкости приходится около 3 стаканов муки.

 

 

Для приготовления булочек сначала необходимо смешать опару. Для этого молоко нужно подогреть, чтобы оно стало теплым, но не горячим. Далее в молоко добавить сахар и дрожжи. Дрожжи необходимо тщательно раздавить руками, чтобы не осталось комочков. В опару добавить небольшую горсть муки и все перемешать. Поставить в теплое место, чтобы дрожжи активизировались.

 

Для того чтобы опара быстрее взошла, некоторые хозяйки ставят миску с опарой в еще одну миску с теплой водой. Сверху опару накрыть полотенцем.

 

Пока она будет подходить, нужно хорошо взбить желтки, ванильный сахар и сливочное масло. Сливочное масло желательно предварительно растопить, чтобы оно не было горчим. В эту смесь добавить просеянную муку, влить опару. Добавлять муку до тех пор, пока тесто перестанет липнуть к рукам. В отдельной миске смешать промытый изюм с мукой и добавить в тесто. Тесто еще раз вымешать и накрыть хлопчатобумажным полотенцем.

 

Отправить сдобное тесто подходить в теплое место на 1 час. После первого подхода тесто еще раз вымешать, после поставить повторно подходить.

 

 

Из готового теста формируются небольшие шарики и выкладываются на смазанный противень. Булочки отправить расстаиваться на 15-20 минут. Сверху смазать взбитым яйцом, выпекать при температуре 180°С, пока сверху не подрумянятся. Время приготовления зависит от размера сформированных булочек.

 

Проверить готовность булочек можно обычной зубочисткой. Ею нужно проткнуть булочку по центру. Если на зубочистке не будет теста, то это значит, что булочка готовая.

 

Сдобные булочки: эконом-вариант

 

 

Этот рецепт довольно экономный, так как в приготовлении сдобного теста не участвует молоко, яйца и маргарин. Для теста необходимо взять:

1-2 стакана муки,

2 чайных ложки сухих дрожжей,

60 г сахара,

60 мл растительного масла,

маковая начинка,

щепотка соли.

 

Начинку к таким булочкам можно подбирать любую. Но стоит отметить, если начинка будет сладкой, то в тесто можно добавить чуть меньше сахара. Начинка для этих булочек маковая, поэтому в тесто добавляется минимум сахара, где-то 2 столовые ложки, чтобы только дрожжи «заработали».

 

Для начала необходимо соединить сухие ингредиенты. Для этого муку стоит хорошо просеять, в ее всыпать сахар, дрожжи и соль. В середине горки из муки нужно сделать небольшое углубление, в которое нужно влить теплую воду с растительным маслом. Все хорошо вымешать. Тесто должно быть эластичное и мягкое. Муку по необходимости можно досыпать.

 

Вымешанное тесто поставить в теплое место на 1 час. Если в духовке есть возможность поддержки одинаковой температуры, то при температуре +25…+30 °С, тесто поднимется гораздо быстрее.

 

После отведенного времени сдобное тесто хорошо обмять, разделить на одинаковые шарики. В середину каждого положить маковую начинку. Сформированные булочки выложить на противень. Чтобы сдоба не сгорела и не пристала к противню, его лучше укрыть пергаментной бумагой. Булочки смазать взбитым яйцом. Выпекать 30-40 минут.

 

Сдобное тесто требует особой нежности, теплоты и тишины. Одним из главных моментов приготовления сдобы издавна считали хорошее и позитивное настроение кулинара. Раньше говорили, что у злого и сердитого человека, тесто может не получиться, или не взойти. Поэтому готовить сдобную выпечку нужно с душой.

 

Отзывы

 

Пономарева Елизавета, 32 года, г. Саратов

Выпекать пироги, расстегаи и булки меня учила моя бабушка. Она выпекала пироги в печи, поэтому в детстве мне всегда был интересен этот процесс. Как мне тогда казалось, тесто у нее росло с каждой минутой, потому что оно поднималось в больших мисках. Когда бабушка пекла пироги, то знала, наверное, вся деревня. Она всегда делилась со своими соседями. Мы, ее внуки, любили пирожки безумно. Конечно, теперь я считаю, что нам повезло, ведь теперь мало кто готовит пироги в настоящей печи.

Сейчас я стараюсь повторить бабушкино кулинарное искусство, но все равно, вкус тех пирожков я, наверное, никогда не переплюну. Они получались такими ароматными, поджаристыми и пышными. Современные хозяйки, конечно пекут различную сдобу, но не у всех это получается.

 

Петренко Галина, 40 лет, г. Суздаль

Сдобная выпечка - это моя слабость, так как я особенно люблю печь пироги и рулеты с различной начинкой. Проще всего, наверное, печь рулеты. С ними не приходиться долго возиться, так как тесто быстро пропекается, а начинка распределяется равномерно. Я считаю, что со сдобой я управляюсь на твердую 5. Тесто у меня получается воздушное и легкое. Выпечка, приготовленная из этого теста, всегда ароматная и нежная, буквально тает во рту. Своим главным секретом я считаю добавление в тесто манной крупы. Я ее добавляю еще на стадии смешивания жидкого теста. Она хорошо набухает за это время, поэтому в готовом продукте совсем не чувствуется. На 1 л жидкого теста я добавляю 2 столовые ложки манки.

Я пробовала печь сдобу и без манки, но такой нежной она не получается. Все-таки манка делает выпечку более мягкой и воздушной. Этому секрету меня научила моя мама. У нее получалась выпечка просто загляденье. 30 лет опыты работы на хлебопекарне дали про себя знать. Она готовила из сдобного теста караваи и шишки на свадьбы, караваи на торжественные мероприятия в городе и т. д. Дома ее пирожки и булочки разлетались в миг.

 

Грачева Светлана, 44 года, г. Воронеж

Заниматься выпечкой сдобы я стала 20 лет назад, когда по направлению из кулинарного училища перешла работать на пекарню. Там я научилась правильно формировать хлеб, булочки, халы, рулеты и т. д. Когда пекарня закрылась, я решила открыть собственную лавку с выпечкой. На тот момент мне было 35 лет. Я занималась готовкой всей выпечки сама, закупкой продуктов занимался мой муж. На то время нам получалось довольно хорошо зарабатывать, но со временем, когда началось повальное открытие супермаркетов, о нашей лавке позабыли. Дела пошли на спад, поэтому ее пришлось закрыть.

Поэтому я точно знаю, что на выпечке сдобы можно зарабатывать деньги. Главное – это освоить азы вымешивания и готовки сдобного теста. За то время, которое я посвятила выпечке сдобы, я поняла три главных правила хорошего теста. Во-первых, все ингредиенты должны быть свежими, а их температура должна быть одинаковой. Во-вторых, в процессе вымешивания нельзя сразу засыпать всю муку, ее добавлять нужно постепенно, чтобы не забить тесто. В-третьих, чтобы тесто поднялось, нужно следить, чтобы в помещении не было сквозняка и шума.

 

Видео