Учимся готовить вкусные супы из баранины по рецептам

Некоторые супы национальных кухонь из баранины содержат множество овощей и фруктов, которые являются сезонными. Поэтому для начала лучше освоить простые и всем известные рецепты супов. Освоив элементарные техники приготовления, вы научитесь готовить редкие национальные блюда.

 

Суп из баранины при правильном приготовлении не будет иметь специфического привкуса и аромата. Главное – это верно выбрать баранину. Для супа баранину лучше всего брать на кости, так как в костях находится множество экстрактивных веществ, которые и подарят супу наваристый вкус и аромат. Добавить вкуса смогут свежие травы и пряности. Отдельного внимания требуют овощи, которые также добавляют в такие супы.

 

Некоторые рецепты национальных кухонь подразумевают добавление в суп слив, орехов, алычи, томатов и т. д. Но одним из самых известных и популярных супов из баранины считается шурпа.

 

 

Что такое шурпа?

 

Шурпа представляет собой суп из баранины, который отличается от других супов повышенной жирностью, большим количеством свежих трав и пряностей, наличием больших кусков овощей или фруктов в бульоне. Кроме привычного картофеля, моркови и лука, в шурпу могут добавлять айву, абрикосы или сливы. Все зависит от национальных традиций, ведь шурпа имеет еще множество названий. В Таджикистане этот суп называют шурбо, в Турции – корба, в Молдавии и Югославии – чорба, в Киргизии – шорбо. Названий у этого супа много, поэтому сказать, что этот суп родом из какой-то одной страны нельзя. Его принято называть блюдом восточной кухни.

 

 

Это блюдо готовили как в горных массивах, так и в знойных степах. Шурпа быстро насыщала организм, утоляла голод, согревала на долгое время. Шурпой даже лечили простуды и недомогания. Весь секрет этого супа в том, что в бульон добавляют красный острый перец, который делает блюдо острым. Сейчас существует множество вариаций этого блюда, но практически в каждом рецепте есть красный острый перец. Кроме того, незаменимыми ингредиентами считают свежие травы, а именно: кензу, петрушку и укроп. В Узбекистане также в суп добавляют базилик и зиру.

 

Как готовить шурпу?

 

Прежде чем приступать к готовке супа, нужно научиться правильно выбирать мясо. Баранина должна иметь светло-розовый цвет, ее жировая прослойка должна быть белой и равномерной. Если мясо будет иметь яркий и насыщенный красный цвет, а жир будет светло-желтым, то такая баранина не подходит для готовки. Яркий цвет мяса говорит о том, что животное было старым, поэтому вкус и цвет мяса будет иметь неприятный вкус и аромат.

 

 

Для готовки супа также играет важную роль степень заморозки баранины. Лучше всего готовить суп из парного мяса, но если покупать замороженное мясо, то нужно следить за его качеством. Если мясо часто замораживалось или размораживалось, оно потеряет свою пищевую и энергетическую ценность. Проверить свежесть баранины также можно, нажав на мясо пальцем. Образовавшаяся ямка должна быстро восстановиться. Если ямка начнет наполняться кровью, то это говорит о том, что мясо неоднократно проходило процесс заморозки и разморозки.

 

Узнав все тонкости выбора баранины, можно приступать к самому приготовлению шурпы. Для готовки этого блюда нужно:

1 кг баранины на кости,

2 больших болгарских перца,

2 больших луковицы,

3 морковки,

3 томата,

5 больших картофелин,

20-30 г приправы для шурпы,

1 столовая ложка зиры,

3-4 зубчика чеснока,

1 пучок петрушки,

1 пучок базилика,

соль,

черный молотый перец,

красный острый перец по желанию.

 

Первый этап приготовления

 

На первом этапе приготовления нужно подготовить мясо. Мясо баранины имеет несъедобные пленочки и сухожилья, поэтому их нужно удалить. Мясо перед отправкой в кастрюлю нужно промыть под проточной водой. Подготовленный кусок мяса отправить в кастрюлю с холодной водой. При этом вода должна полностью покрыть мясо. Когда вода закипит, на ее поверхности будет скапливаться пленка, ее нужно тщательно снимать. Если этого не сделать, то она превратится в хлопья, которые осядут на дне. Они сделают бульон мутным.

 

 

Для того чтобы бульон был максимально прозрачным, мясо нужно варить на самом маленьком огне в течение 1,5-2 часов. Солить при этом бульон нужно в самом конце, за 15 минут до полной готовности

 

Второй этап

 

На этом этапе приготовления нужно подготовить все овощи, которые будут входить в суп.

 

 

Во-первых, с томатов нужно снять кожицу. Их сначала опускают в кипяток, а потом в холодную воду. Шкурка после такой термической обработки легко снимается. Томаты порезать крупными кусочками.

 

 

Лук и морковку почистить. Лук нарезать полукольцами, а морковку – кружочками, шириной 1,5-2 см. Болгарский перец порезать крупными квадратиками.

Картофель очистить от кожуры и также порезать на квадраты 3х3 см.

 

Третий этап

 

Проделав все манипуляции с овощами, нужно вынуть баранину из бульона и порезать крупными кусками 3х3 см. После необходимо поставить казан или сковородку с толстым дном, в которой будет обжариваться мясо.

 

 

Жарить сваренную баранину нужно на растительном масле. Некоторые кулинары снимают жир в процессе варки бульона. Собранные жир далее используется в процессе жарки. В результате бульон получается не таким жирным, а мясо жарится без растительного масла.

 

Жарить баранину нужно в течение 2-3 минут, чтобы мясо стало чуть румяным. Далее на сковороду отправляется лук. Жарить лук вместе с мясом нужно 2-3 минуты, чтобы он стал прозрачным и мягким.

 

 

К этим ингредиентам добавляют морковь, болгарский перец и томаты. Все эта овощно-мясная смесь должна жариться 5 минут. Когда овощи отдадут свой сок и аромат, необходимо добавить специи и зиру.

 

Четвертый этап

 

Далее поджаренные овощи и баранину нужно выложить в кастрюлю. При этом бульон предварительно желательно процедить через сито с марлей. Он будет максимально прозрачным и без хлопьев. Процеженным бульоном заливают овощи и мясо. По необходимости в суп можно добавить воды, но при этом его наваристость уменьшиться, он станнит более жидким и не таким густым.

 

 

После добавления бульона шурпу нужно пробовать на вкус. На этом этапе можно добавить черный молотый перец, красный острый перец и соль. Далее в суп отправляют крупно нарезанную картошку. Вариться суп должен еще 15-20 минут, пока картофель не будет полностью готовым.

 

 

За 5 минут до готовности в шурпу бросить свежий базилик и петрушку. Для более яркого вкуса можно добавить выдавленный чеснок.

 

Что такое мастава?

 

 

Мастава - это национальное блюдо узбекской кухни. Мастава представляет собой густой и наваристый суп из баранины с рисом и овощами. Его консистенция скорее напоминает густую кашу, нежели нам привычный жидкий суп. Мастава – это блюдо, которое также имеет свою историю, поэтому его еще в древние времена готовили в холодное время года. Это суп достаточно калорийный и сытный, так как в него входят:

0,5 кг бараньих ребрышек,

200 г картофеля,

1 морковка,

2 томата,

100 г круглого риса,

1 зубчик чеснока,

1 перец чили,

лавровый лист,

черный перец горошком,

соль,

специи по вкусу.

 

Прежде чем готовить маставу, нужно правильно подобрать ингредиенты. Баранину лучше всего брать в виде ребрышек, так как из них получается густой бульон. Конечно, может подойти и окорок. Главное, чтобы мясо было из молодого барашка. Также особенное внимание нужно уделить выбору риса. Он должен быть круглым и крахмалистым, так как именно этот ингредиент добавляет супу густоты. Нежелательно брать рис басмати или пропаренный длинный рис, так как содержание крахмала в этих видах риса, значительно меньше.

 

 

Для остроты желательно выбрать красный перец чили. Добавлять этот ингредиент нужно по вкусу, так как не все любят слишком острую пищу. Для того чтобы перец отдал только свой аромат, а не слишком острый вкус, его можно бросить целым стручком в кипящий бульон, не разрезая.

 

Первый этап приготовления

 

На первом этапе приготовления необходимо сварить бульон. Для этого ребрышки заливаются 1-1,5 л холодной воды. В воду для аромата можно добавить несколько горошин черного перца, 2-3 лаврового листа, 1-2 гвоздики. Вариться они должны на медленном огне, при этом периодически нужно снимать пленочку. Чем меньше будет огонь, тем прозрачнее будет бульон. Вариться они должны в течение 2 часов. За это время они полностью сварятся.

 

 

Пока ребрышки будут готовиться, нужно порезать чеснок и перец чили. Чтобы мастава получилась не слишком острой, из перца нужно убрать семечки. Если вы любите острые блюда, то резать перец можно вместе с семенами. Перец порезать тонкими кружочками, а чеснок мелко изрубить.

 

Сваренное мясо вынуть с бульона. Бульон несколько раз процедить через марлю, чтобы он был прозрачным.

 

Второй этап

 

На этом этапе сваренные ребрышки нужно обжарить на растительном масле. Для этого стоит выбрать сотейник или сковороду с толстым дном. Ребрышки бросать только на разогретое растительное масло.

 

 

 Они должны хорошо прожариться с обеих сторон. На их поверхности должна образоваться золотистая корочка. Пока они будут готовиться, нужно нарезать кубиками лук. Через 5-10 минут прожаривания добавить к ребрышкам лук, чеснок и перец чили. Жарить до тех пор, пока перец и лук не станут мягкими.

 

Третий этап

 

После поджаривания ребрышки с овощами отправить в кастрюлю, влить в нее процеженный бульон. Добавить 1-1,5 л теплой воды и поставить на огонь.

 

 

 Когда мастава закипит, всыпать соль и рис. После добавления риса, суп нужно периодически помешивать, чтобы рис не опустился на дно кастрюли. Пока рис будет готовиться, нужно приступить к нарезке овощей. Томаты разрезать на маленькие дольки, морковь и картофель порезать сантиметровыми кубиками.

 

Четвертый этап

 

Подготовленные овощи нужно отправлять в суп, но при этом нужно регулярно проверять готовность риса. В маставу бросить морковь и томаты, они должны вариться до тех пор, пока рис полностью не разварится.

 

 

Только после этого можно в суп добавлять картофель. Готовить суп из бараньих ребрышек до полной готовности картофеля еще 15-20 минут.

 

 

По окончанию варки в кастрюлю бросить мелко порезанную зелень. Чтобы мастава получилась еще более густой, ей нужно настояться в течение 10-15 минут.

 

Секреты приготовления бульона для супа

 

Чтобы вкус супа был более яркий и насыщенный, нужно правильно варить бульон. Поэтому начинающим кулинарам необходимо запомнить несколько секретов приготовления бульона из баранины.

1. Для приготовления супа из баранины подойдут: шейная часть, ребра, голень, грудинка, лопатка. Если в куске мяса не будет кости, то бульон получиться менее ароматным.
2. Чтобы бульон получился наваристым, нужно знать правильную пропорцию добавления воды к мясу. Считается, что на 1 кг мяса, нужно 2-3 литра воды. Некоторые кулинары рекомендуют использовать фильтрованную воду, так как она делает суп более прозрачным.
3. Если бульон начнет выпариваться в процессе готовки, то его необходимо пополнять простой водой. Н при этом нужно учитывать, что вкус супа уже не будет такой насыщенный. Лучше изначально рассчитать количество воды для выбранного количества баранины.
4. Чтобы бульон не был мутным, варить его после закипания нужно без крышки. Если кастрюлю накрыть, то выделяемые пары будут конденсироваться вновь на крышке. Они будут попадать в суп, что приведет к помутнению бульона.
5. Тем, кто следит за своей фигурой, желательно варить бульон два раза, чтобы жир из волокон лучше вышел.
6. Чтобы бульон был прозрачным, пленку нужно снимать сразу, как только она начинает собираться на поверхности воды.
7. Для более яркого и пряного вкуса в воду для будущего супа нужно добавить лавровый лист, перец черный горошком, кориандр и гвоздику.
8. Чтобы на поверхности воды не образовывалась пленочка в процессе кипения, мясо нужно отправлять в кипяток. Белок в мышечных волокнах не успеет выделиться, поэтому мясо будет как будто запечатанным.
9. Среднее время приготовления бульона из баранины составляет 1,5-2 часа. Длительность варки зависит от размера мяса, его целостности и величины огня. Чем меньше будет разрезано мясо, тем быстрее оно приготовиться.
10. Солить бульон нужно только в конце готовности. Если его посолить в начале, то из него выпарится большое количество воды и экстрактивных веществ, которые придают готовому блюду приятный вкус и аромат.

 

Отзывы

 

Кузнецова Ольга, 40 лет, г. Тула

Готовить шурпу меня научил мой муж, так как он родом из Узбекистана. Раньше я не могла себе представить как можно кушать баранину. Она мне казалась неприятной как на вкус, так и на аромат. Все поменялось с времен моего замужества, веди именно мой муж приучил меня правильно готовить и выбирать этот вид мяса. Главным аспектом выбора баранины остается цвет мяса и жира. Мясо должно быть светлым на цвет, а жир – белым. Если на жировой прослойке есть желтые вкрапления или жир имеет насыщенный кремовый цвет, то это как раз и будет причиной неприятного запаха в готовом блюде. Можно использовать мясо только молодых и молочных барашек. Такое мясо, хоть и стоит дороже, но оно приятно на вкус и аромат. Впервые я попробовала шурпу в гостях в Узбекистане, когда впервые знакомилась с родителями мужа. Я сначала даже и не поняла, что это шурпа, вкус был очень пряным и чуть остреньким.

 

Башкулина Мира, 35 лет, г. Уфа

Суп из бараньих ребрышек я училась готовить еще с детства, так как семья у нас была очень большой. Приходилось варить целый казан супа. Вкус у него был на столько приятным, что его кушали все – от мала до велика. Сейчас моя семья состоит из троих сыновей и мужа, поэтому готовить этот суп приходится очень часто. Им нравится его наваристость и пряный вкус. Я варю его не слишком острым, чтобы дети могли его кушать в удовольствие. Муж любит этот суп более острым, поэтому себе в тарелку он досыпает красный молотый перец. В результате все получают то, что хотят. Я готовлю этот суп только из молодого барашка, так как мясо старых животных более специфическое на вкус.

 

Ярош Яна, 26 лет, г. Надым

Скажу честно, что блюда из баранины мне вообще не нравились, так как меня отпугивал неприятный для меня аромат и вкус. Но стоило мне поехать в Грузию на отдых, как мои сомнения вмиг развеялись. Там я попробовала вкуснейший суп из баранины. Его приготовили с большим количеством зелени и приправами. Кроме того, меня удивило то, что в него была добавлена айва. Вкус был просто потрясающим, я его запомнила на долго. Приехав домой, хотела приготовить что-то подобное, но не вышло правильно выбрать баранину. Кроме того, суп был мутным и имел неприятный аромат.

 

Видео