Несколько очень простых способов приготовления вина

По-настоящему ароматное и вкусное вино возможно приготовить только из определенных сортов винограда. Ягоды винограда можно как выращивать самостоятельно, так и покупать в магазине. При самостоятельном выращивании винограда необходимо знать особенности его сбора. Сам процесс приготовления напитка из этих ягод в домашних условиях ничуть не сложен и дает возможность проявления собственной кулинарной фантазии. Однако, если вы готовите вино в первый раз и не получили сразу же желаемого аромата и вкуса – не расстраивайтесь, а экспериментируйте, ведь любой винодел видит технологию приготовления напитка немного по-своему!

 

Покупаем виноград для вина

 

Покупая плоды для виноделия в магазине, важно знать, что из столовых сортов таких ягод вряд ли получится желаемый вкус и послевкусие напитка. Какие сорта винограда лучше подойдут для виноделия?

 

 

Наиболее популярные сорта:

1. Изабелла. Ягоды такого сорта можно найти довольно легко: они продаются во многих магазинах. Плоды представляют собой позднезрелый американский сорт. Характеризуется устойчивостью к грибным болезням. Также стойкие к заморозкам. Отличаются большой урожайностью. Сорт отлично подойдет для приготовления красных столовых вин. Напиток, приготовленный из Изабеллы, имеет розоватый окрас и специфический, клубнично-фруктовый тон.

 

 

2. Мерло. Популярный сорт, из которого в Болгарии производят качественные вина. Наиболее известное вино, производимое из этого сорта, – Мельник.
3. Каберне Совиньон. Популярный, среднепоздний, французский сорт. Дает высококачественный столовый или десертный напиток. Ягодный сок слабоокрашен, поэтому при производстве получается практически неокрашенный виноматериал. В напитке будет ощущаться легкий аромат сафьяна или паслена. Особенно этот аромат чувствуется в молодом вине. Вкус напитка из этого сорта слегка терпкий, с небольшой, гармоничной кислотностью.
4. Шардоне. Сорт был выведен во Франции, однако, на настоящий момент произрастает и в России (Краснодарский край), в Грузии, Молдавии и на Украине. Виноматериал из этого сорта – хороший купажный материал. Французы же считают Шардоне одним из лучших сортов для производства белого вина.

 

 

5. Рислинг. Представляет собой наиболее распространенный сорт, родом с берегов Мозеля и Рейна. Существует также и Рислинг итальянский, однако, рейнский Рислинг с ним никак не связан. Из этого материала производят столовое вино и шампанское высокого качества. Напиток из такого сорта получается с тонким и мягким вкусом, а все почему? Потому что выращиваются ягоды на глинистых почвах или на шиферных сланцах. Почти повсеместно из Рислинга получается кислотный напиток. Выдерживаясь, вино приобретает небольшой гудронный тон. Оставляя такое вино на выдержку, стоит позаботиться, чтобы оно не переокислилось.
6. Пино черный. Довольно распространенный сорт в Грузии, Молдавии и Краснодарском крае России. Является основой для приготовления красного столового вина или же шампанского. Вкус полученного напитка – свежий, бархатистый, отличающийся чистотой вкуса и гармоничностью. Содержит небольшой привкус вишневой косточки. Сначала вино мало окрашено, однако, со временем становится кирпично-красным.

 

 

7. Совиньон. Из этого сорта производят столовое вино. Напиток отличает тонкий и гармоничный вкус. Также из винограда Совиньон производят коньяк и шампанское.

 

Собираем виноград для вина

 

Если вы имеете возможность вырастить ягоды для виноделия самостоятельно – то это только плюс, ведь можно самостоятельно пройти весь процесс производства вина – от выращивания ягод до приготовления напитка. Виноград для виноделия должен быть собран в конце сентября, до наступления заморозок. Если стоят теплые дни, лучше повременить со сбором ягод: под солнечными лучами они станут только слаще и насыщеннее по вкусу. Если же погода огорчает дождями, ягоды для виноделия стоит немедленно собрать, поскольку от влаги они могут начать гнить. Важно при сборе ягод обращать внимание на то, чтобы гроздья были суховатыми. Плоды после сбора нужно перебрать, отделив и выбросив подгнившие и пораженные болезнями ягоды. Уберите веточки перед тем, как начать приготовление: с ними вино может приобрести терпкий и горьковатый привкус из-за содержания танинов в виноградных гроздьях.

 

 

Основные этапы в приготовлении напитка

 

После того, как вы купили в магазине или вырастили и собрали собственный виноград, нужно как можно скорее начать перерабатывать плоды. Рассортируйте их, отделив начавшие гнить, пораженные болезнями и подавленные ягоды. Отсортированный для приготовления напитка виноград долго не пролежит и может начать брожение еще ранее, чем это требуется.

 

 

Следующий этап после сортировки ягод на пригодные и непригодные – это их старательное раздавливание. Подавить виноград можно деревянной толкушкой, которая есть практически у каждого в хозяйстве, или же особой дробилкой. Кожура плодов винограда содержит природный краситель. Поэтому стоит определиться, какое вино готовится: белое или красное? Если белое, то нужно сразу отделить жидкость, а если красное – поставить бродить сок и шкурки вместе.

 

Давленные плоды поместите в эмалированную емкость, накройте тканью (можно марлей, сложенной в несколько слоев) и оставьте на пару-тройку дней в комнатных условиях. Получившаяся консистенция в емкости называется суслом. Не стоит опасаться того, что сусло начнет закисать: при брожении образуется углекислый газ и именно он не даст кислороду проникнуть внутрь.

 

 

По истечению указанного времени виноградная мезга (шкурки плодов) всплывет. Можно начать процеживать жидкость! При процеживании тщательно выжимайте капли будущего напитка. Если же сусло оставить непроцеженным вплоть до недели, то вино впоследствии будет еще более терпким по вкусовым качествам.

 

 

Любителям сладкого рекомендуется добавить в вино сахар. Это делается порционно, на этапе первых десяти дней брожения процеженной жидкости. Добавляйте подсластитель до тех пор, пока вам не покажется, что вино по вкусу похоже на компот или же сладкий чай. Количество сахара зависит от личных предпочтений. Лучше всего добавлять сахар так: отливать небольшую порцию жидкости, смешивать с сахаром и переливать обратно. Это обеспечит более тщательное перемешивание. Если брожение закончилось, добавлять подсластитель бессмысленно – он лишь законсервирует напиток.

 

Процеженный сок (с сахаром или без) налейте в бутыль или бочонок до краев и накройте сверху капроновой заглушкой или резиновой перчаткой, предварительно сделав в ней несколько дырок. После этого тару с будущим вином поставьте в защищенное от света место с невысокой температурой (можно до +10 градусов). При более низких температурах сок бродит дольше. Процеживайте напиток 1 раз в 7 дней для того, чтобы его вкус не подпортил осадок. В жидкости будут появляться пузыри. Через пару месяцев они должны полностью пройти. Это означает, что пора пробовать вино на вкус! Если оно достаточно крепкое и обладает приятной сладостью, при этом на зубах не скрипит сахар – значит, вино можно употреблять!

 

Несколько рецептов напитка

 

Рассмотрим наиболее популярные рецепты, для приготовления которых не нужны дорогостоящие компоненты. Из посуды для приготовления потребуется стеклянная тара (бутыли) для разливания напитка. Перед началом приготовления обкурите стеклянные емкости серой. Это нужно сделать для того, чтобы предотвратить появление плесени на стенках в процессе приготовления вина. Кроме того, из основной посуды потребуются еще несколько свободных емкостей, толкушка и в некоторых случаях шланг.

Вино на основе винограда Изабелла

 

Что потребуется:

• ягоды винограда (объем не ограничен, зависит от ваших возможностей, чем больше исходного сырья – тем больший объем вина получится);
• кипяченая вода;
• сахар.

В списке ингридиентов не приведены точные количественные характеристики, поскольку они зависят от объема плодов винограда. Сколько взять того или иного продукта – будет понятно из рецепта. Процесс приготовления укладывается в несколько шагов:

1. Обработка исходного сырья. Рассортируйте ягоды, убрав перезрелые и недозрелые, черенки, листву, ветки. Не рекомендуют промывать виноград мылом, поскольку на поверхности ягод содержатся природные дрожжи. Собирая виноград самостоятельно, постарайтесь брать только чистые ягодки.
2. Выжимка жидкости, работа с мезгой. Способов выжать сок много – среди них толкушка, пресс и даже ноги! Ранее таким способом и выжимали жидкость из ягод – клали их в огромный чан и давили собственным весом. В домашних условиях проще воспользоваться толкушкой.
3. Первичное брожение. Выстлать мезгой дно емкости (кастрюли). Наполнить ее водой. Объем воды равен 1/3 от объема сока ягод. Засыпать поверху сахар в расчете 40 г на 1 литр. Настоять смесь в течение трех-четырех суток. Брожение характерно появлением макушки по верху кастрюли. Едва она появится, размешайте смесь до прежней, однородной консистенции. Повторять данный процесс нужно несколько раз. Если макушка начинает появляться чересчур часто, необходимо ее снять. Мезгу же поднять, выжать через двойной марлевый слой.
4. Вторичное брожение: наполняем суслом банки. Вино практически готово. После того, как пройдет первичное брожение, необходимо добавить еще кипяченой воды, так же, из расчета 1/3 от объема жидкости. Таким образом получается сусло. Сусло необходимо разлить в бутылки, заполнив им примерно 3/4 от их объема. Горлышко тары заткнуть ватным тампоном. В процессе брожения образуется пена, и такая "пробка" поможет предотвратить ее выход наружу. Спустя некоторое время активное брожение должно прекратиться. После этого уже нет риска выхода пены наружу, и ватную пробку стоит заменить на медицинскую резиновую перчатку. Она будет служить индикатором выхода газов. Перчатка закрепляется на горлышке бутылки и протыкается иглой. Через отверстие будут выходить газы.

 

 

5. Завершение приготовления напитка. Розлив по бутылям. Понять, что вино уже почти готово, можно по перчатке. Если она уже не надувается под действием газов, а опала, это значит, что уже почти все получилось. Последний шаг – необходимо добавить 200 г сахара в расчете на 1 л готового сусла. Это лучше сделать путем убирания небольшого объема сусла из каждой бутыли и перемешивания его с сахаром. Для завершения процесса приготовления необходимо еще дать настояться вину в течение 1 месяца. Чтобы продлить срок хорошего качества продукта, разлейте его по емкостям и плотно закройте крышками.

 

 

6. Вино готово! Из сорта винограда Изабелла вино можно готовить и иным способом, однако, это наиболее распространенный.

 

 

Кому-то покажется, что объем сахара, приведенный в рецепте, слишком мал или, наоборот, велик. На видеозаписи внизу статьи можно посмотреть, как готовится домашнее виноградное вино, рецепт приготовления, пропорции. Видео также отражает объем сахара, требующийся для приготовления.

 

Вино из белого винограда

 

Что потребуется:

• белый, сладкий виноград;
• кипяченая вода;
• дрожжи.

 

По количественным характеристикам продуктов – все аналогично с предыдущим рецептом. Точно также, они зависят от объема сырья. Вино, приготовленное по предыдущему рецепту (из винограда Изабелла), будет красным. Этот же рецепт описывает процесс приготовления белого вина. В качестве сырья подойдут такие виноградные сорта, как Шардоне, Пино Блан или Алиготе.

 

 

Как готовить:

1. Изготовление сусла. Важно обратить внимание на правильный выбор исходного сырья для напитка. Перебирая виноград, отбирайте сочные и спелые крупные ягоды. Это сэкономит сахар, добавляемый в вино, поскольку белые крупные плоды винограда сами по себе сладкие. Ягоды отделить от грозди, очистить от прилипших листиков, черенков. Затем выдавить из них сок. После отжать мезгу. В итоге, получится сусло, которое следует разлить в бутыли примерно на 3/4 от их объема. В каждую бутыль засыпать 20 г дрожжей для вина (в расчете на литр будущего напитка). Дрожжи можно купить в магазине. После этого закупорить каждую бутыль пробкой, по аналогии с прошлым рецептом, и оставить для брожения. Оптимальная температура для бутылей с залитым в них суслом – около 18-22 градусов по Цельсию.
2. Фаза бурного брожения. Долив напитка. Суслу потребуется около пяти-восьми дней для первой фазы брожения. В это время будущий напиток будет выделять много пены. Его не стоит трогать в такой период. По истечению 5-8 дней необходимо произвести манипуляции с будущим вином, которые, на первый взгляд, могут показаться немного странными. Потребуется каждую бутыль долить аналогичным вином из другой бутыли. Как это осуществляется:

• с каждой бутыли снимается заглушка;
• из всех бутылей в разные свободные емкости отливается часть сусла;
• отлитое сусло заливается в те бутыли, где оно еще не было (например, из первой бутылки сусло заливается во вторую, и наоборот).

3. Фаза тихого брожения. Убирание осадка. Фаза тихого брожения занимает приблизительно 3 суток. По их истечению пузырьки с газами перестанут образовываться. Как только лишь это время истечет, необходимо еще 14 дней. За эти 2 недели дрожжи постепенно опустятся на дно. В итоге, напиток будет становиться более светлым. Следующий шаг – необходимо убрать осадок. Для этого потребуется свободная емкость и шланг:

• разместить свободную емкость таким образом, чтобы она была ниже, чем бутыль с винным материалом (например, поставить посуду на пол, а бутыль – на табурет);
• опустить шланг одним концом в полную емкость, разместив так, чтобы конец находился на расстоянии около 3 см от дна;
• второй конец шланга взять в руки;
• путем втягивания воздуха ртом, из свободного конца шланга переместите жидкость в пустую бутыль;
• важно не вдыхать слишком много, поскольку, в противном случае, еще не готовое вино с осадком потечет вам в рот;
• после окончания процедуры перелива слить остатки напитка с осадком в другую, узкую емкость, дать еще раз отстояться, затем повторить всю процедуру снова;
• пропустить осадок через фильтр, который можно сделать из марли для того, чтобы выжать все ценные капли напитка.

4. Вино готово! Чтобы завершить всю процедуру, перелейте его в чистые бутылки и дайте настояться. В бутыли наливать примерно до центра горлышка. После, подождать какое-то время (тут необходимо периодически пробовать вино, чтобы определить, когда оно будет готово). В итоге, напиток должен перестать отдавать по запаху дрожжами. Его можно подавать гостям.

 

 

Вино, приготовленное на основе виноградного сока, готового вина или изюма

 

Рецепты подойдут для тех, кто хочет пополнить свой ассортимент домашнего вина, или же для тех, кто хочет истратить старое вино или изюм:

1. Венгерское вино. Потребуется 5 кг отборного изюма. Его следует засыпать в бочку и добавить после этого 6 л уже готового вина. Затем оставить настаиваться в теплом месте на пару дней. По истечении открыть бочку, добавить дрожжи, снова закупорить и оставить настаиваться. В идеале, этот рецепт требует настаивания напитка в темном месте в течение года.

 

 

2. Лимонное вино. К 10 литрам виноградного сока добавить высушенную лимонную цедру с одного фрукта. Лимонную цедру перед добавлением в сок нужно завязать в небольшой марлевый мешочек. Сок винограда с цедрой лимона должен перебродить. После этого, добавьте в жидкость щепотку высушенной мяты и мелиссы, 1 кг плодов винограда, корку с померанца и сахар на ваше усмотрение. Дайте вину настояться.

 

 

3. Гвоздичное вино. Наполнить бочонок виноградным соком. Поместить туда в завязанном марлевом мешочке истолченную гвоздику. Дать соку перебродить и перелить напиток в другую тару.
4. Мозельское вино. Бочонок для вина выпарить при помощи отвара из цветов мяты и бузины. Подождать, пока он не напитается ароматом цветов. Затем налить в бочонок виноградный сок, добавить высушенную мяту, несколько цветов бузины и оставить настаиваться.
5. Яблочное вино. Для приготовления такого напитка необходима будет емкость, в которой находится виноградный сок, начавший процесс брожения. Добавить туда яблоки или жмых и оставить бродить. Время от времени заменять яблоки на новые до тех пор, пока напиток окончательно не перебродит.

 

Отзывы о домашнем вине, преимущественно, положительные. Это дает понять, что такой напиток очень приятно пить, а если он изготовлен из подходящего сорта ягод, то ему вообще не будет цены.

Отзывы

 

Алексей Васильев, 47 лет, Москва.

Имею уже немалый стаж виноделия (22 года). На мой взгляд, виноград Изабелла – самый хороший сорт для приготовления красного вина. Главными качествами винограда, определяющими его пригодность для виноделия, являются его ликерно-терпковатый вкус и рубиново-красный цвет. Изабелла обладает этими обоими качествами. И вот еще рекомендация: если напиток из этого винограда выдерживать в течение 5-8 лет, то вино приобретет крепость до 18 градусов и цвет, как у коньяка.

 

Андрей Проворов, 30 лет, Сухум.

Живу в Абхазии, вот так делают виноградное вино у нас. Собирают плоды (1-2 тонны, в зависимости от сезона). Естественно, никому и в голову не придет отделять гроздья от веточек. И это достаточно актуально, ведь если не слить жидкость на 3 сутки, то получится послевкусие. Его, кстати, также оставляет косточка. Если передержишь больше, чем 3 дня – в вине будет ощущаться горечь. Можно было бы и остановится на этом, но есть еще нюанс, а именно – в количестве сахара. Чем его больше – тем сильнее будет болеть голова с похмелья. Во всем прочем я согласен с рецептами.

 

Алла Захарова, 25 лет, Краснодар.

Делала вино сама, дома, по рецепту для винограда сорта Изабелла. Получилось очень классно! Технология хорошая. Второй раз когда делала, уже положила чуть меньше сахара, потому что тот год был солнечный и ягоды были совсем спелые. Сейчас уже кладу по вкусу, чтобы не переборщить. В прошлом году делала вино – голова вообще не болела. Все гости, что приходят ко мне, угощаются только собственным вином, а не из магазина. Прекрасный, глубокий вкус, запах – на уровне! Желаю удачи всем, кто готовит. Но хочу и дать совет: готовьте всегда, будучи в отличном настроение, это очень важно!

 

Василий Белобородов, 60 лет, Дербент.

Вино произвожу самостоятельно уже 30 лет. Делаю его из любых фруктов и ягод. Наиболее ароматный винный напиток получается у меня из абрикосов, самое приятное шампанское – на основе яблок. Читаю рецепты, одни все одинаковы. У меня есть свой рецепт, там все то же самое: кипяченую воду сразу добавляю в отжатый виноград, стоит это все у меня 7 суток. Затем лью в пустую тару и перемешиваю с сахаром на 7-10 день по вкусу. После все это отстаивается, и уже потом употребляем. Считаю, что абсолютно любое вино предпочитает добрую душу, тепло и чистую тару.

 

Видео